Evolution des veganen Fine Dining im Restaurant Oukan

BERLIN. Seit der Eröffnung des Restaurants Oukan im November 2021 ist in Berlin-Mitte trifft dort veganes Fine Dining mit Lebensmitteln aus dem eigenen Fermentation Lab auf ein von der japanischen Architektur inspiriertes Interieur mit klaren Linien, facettenreichen Schwarztönen und faszinierenden haptischen Elementen. Verantwortlich dafür sind die beiden Gründer Huy Thong Tran Mai und Erik Spickschen mit dem geschäftsführenden Gesellschafter Max Jensen. Im Juni 2023 hat das Oukan außerdem mit Timur Yilmaz einen neuen Küchenchef gefunden, der die Küchenphilosophie dieses besonderen Ortes seitdem deutlich verfeinert und damit eine unaufhaltsame Evolution in Gang gesetzt hat. Während im ersten Geschäftsjahr die traditionelle buddhistische Küche Japans als Inspiration für die Küche diente, unterliegt die kulinarische Handschrift Yilmazs keinerlei Vorgaben. Einzige Ausnahme: Alle Gerichte sind auch weiterhin rein pflanzenbasiert. Sein Ziel: Er möchte das Menü des Oukan noch klarer mit der Energie des Raumes in Einklang bringen und so ein multisensorisches Erlebnis für Gäste schaffen.

Mit dieser Philosophie möchte Yilmaz verdeutlichen, dass es auch in der veganen Küche keinerlei Grenzen gibt, solange kreativ und mit der nötigen Achtsamkeit gearbeitet wird. Im Vordergrund steht bei ihm dabei immer das Thema Handwerk. Und das beweist jeder einzelne Teller des 32-jährigen Belgiers: Was hier serviert wird, strotzt nur so vor Komplexität. Nicht selten stecken in einem Gericht bis zu 30 verschiedene Handgriffe. 

Das Gericht „Rote Beete & Yuba" präsentiert sich beispielsweise als zartes Tartelett aus knuspriger Tofuhaut, die ganz leicht mit Shio Koji und Holunder bepinselt ist. Darauf befindet sich eine luftige Crème, die sich als aufgeschlagene Emulsion aus Öl und Miso-Essenz entpuppt. Getoppt wird diese von einem Tartar aus zunächst gefrorener, dann gerösteter und anschließend dehydrierter Rote Bete, grünen Erdbeeren, schwarzen Johannisbeeren und frischen Holunderblüten. Hier treffen die erdig-süßen Aromen der Rote Bete auf die Säure der Beeren und - dank Miso-Karamell und einer Mole aus Sesam Miso, Dashi und Kinako - ein perfekt ausbalanciertes Umami. Und genau dieses Spiel aus Säure, subtiler Süße, Kräutrigkeit und Cremigkeit zieht sich wie ein roter Faden durch das Degustationsmenü in fünf bis sieben Gängen.

Ein Großteil der darin eingesetzten Produkte stammt aus dem eigens geschaffenen Fermentation Lab im Keller des Oukan, in dem Yilmaz gemeinsam mit Paul Kaufmann und dem Rest seines siebenköpfigen Teams in jeder freien Minute tüftelt. Kaufmann bringt einschlägige Erfahrungen aus dem NOMA in Kopenhagen mit und verantwortet das Thema Fermentation und Entwicklung im Oukan. Im Lab entstehen unter anderem Koji, Essige, Amazake, Tamaris und Garum. Viele dieser Produkte haben ihren Ursprung in Japan - die zur Herstellung benötigten Lebensmittel bezieht Yilmaz jedoch weitestgehend lokal. Wann immer möglich, greift er dabei auf BIO-Produkte zurück. 

Wer jetzt jedoch an eine verkopfte und dadurch auch oft plakativ dogmatische Küche denkt, liegt gänzlich falsch. Denn das Besondere am Oukan sind Gerichte voller Lebensfreude, die sich trotz ihrer Komplexität immer klar und zugänglich präsentieren. Yilmaz schafft mehrdimensionale Aromenwelten, die Spafl machen, ohne zu überfordern. Und so können Gäste Gabel für Gabel auf eine multisensorische Reise gehen, die sie auch aufgrund des beeindruckenden Interieurs des Oukan Zeit und Raum vergessen lässt. Dafür sorgt auch das eingespielte Team von Gastgeberin Anh Vu, das mit viel Empathie und Kompetenz agiert.

Einen ebenso hohen Stellenwert wie die Küchenphilosophie haben im Oukan auch die Getränke. Dafür sind im Restaurant gleich drei Experten verantwortlich: Sommelier Jonathan Gobbi präsentiert in seiner freundlich kalkulierten Weinkarte vorwiegend Weine von kleineren Weingütern, gerne auch aus dem Naturweinbereich, sowie sorgfältig kuratierte Champagner. An der Bar mixt der gebürtige Japaner Junya Arino subtile Drinks, in denen er gerne Shochu und Sake aber auch unterschiedlichste japanische, chinesische und taiwanesische Tees einsetzt. Er war zuvor als Barchef im Restaurant Jabe tätig und hat vor seiner Zeit in Berlin zehn Jahre als Manager verschiedener Restaurants in Tokyo gearbeitet. Wer lieber einen alkoholfreien Abend verbringen möchte oder eine Alternative zum obligatorischen Espresso sucht, der sollte sich näher mit der Teekarte des Oukan beschäftigen. Diese wurde von Joyce von Beuningen, einer zertifizierten Tee-Sommelière, und Erik Spickschen kuratiert. Von Beuningen ist gebürtige Hongkong-Chinesin, lebt seit 2004 in Deutschland und ist Botschafterin für asiatischen Tee. Dafür hat sie unzählige Reisen in Teegebiete, allen voran in Taiwan und China, unternommen sowie verschiedene Teemeister und Seminare in Asien besucht. 

Ihr Schwerpunkt liegt auf Oolong-Tees, die gerne auch einmal älter sein dürfen. Besonders spannend ist die von Joyce von Beuningen kuratierte Teebegleitung zum Degustationsmenü, in der viele dieser gereiften Tees angeboten werden.

Das Restaurant Oukan befindet sich in der Ackerstraße 144 in 10115 Berlin-Mitte. Das Restaurant ist dienstags bis samstags ab 18 Uhr geöffnet. Reservierungen können online, via E-Mail an contact@oukan.de oder telefonisch unter +49 30 54774716 getätigt werden. Weitere Informationen sind unter www.oukan.de zu finden.